2.5 Teknologi Pemprosesan Makanan

Tujuan Pemprosesan Makanan

• Menukarkan makanan mentah kepada bentuk yang boleh dimakan atau digunakan.
• Membolehkan makanan tahan lebih lama.
• Menjadikan makanan lebih enak dan menarik.
• Menjadikan makanan lebih mudah dicernakan.

Kaedah Pemprosesan Makanan

Memasak

• Memanaskan makanan melalui teknik mencelur, menggoreng, memanggang, pengasapan, merebus, menumis, membakar atau mengukus.
• Contoh: kari ayam, ikan goreng, ayam panggang, nasi, sayur-sayuran dan kuih-muih.

Penapaian

• Menguraikan bahan kompleks kepada bahan yang lebih ringkas melalui tindakan bakteria, yis atau mikroorganisma berfaedah yang lain.

$\text{Glukosa}\stackrel{\text{yis}}{\to }\text{etanol}+\text{karbon dioksida}$

• Contoh: kicap, kimchi, tempe, yogurt dan tapai.

Pendehidratan atau Pengeringan

• Menyingkirkan air melalui pendehidratan atau penyejatan dengan menjemur di bawah cahaya matahari, mengeringkan dengan nyalaan api atau asap, atau di dalam ketuhar.
• Contoh: udang kering, sotong kering, ikan kering, buah-buahan kering, bijirin, cendawan dan susu tepung.

Pempasteuran

• Memanaskan cecair pada suhu di bawah takat didih untuk membunuh patogen, kemudian menyejukkannya dengan cepat.
• Susu segar dipanaskan pada 63°C selama 30 minit atau 72°C selama 15 saat, kemudian disejukkan dengan serta-merta.
• Contoh: susu, produk tenusu dan jus buah-buahan.

Pengetinan

1. Simpan makanan di dalam tin yang disteril dan panaskan melebihi 115°C di bawah tekanan tinggi untuk membunuh mikroorganisma dan sporanya.
2. Singkirkan udara dan kedapkan tin.
3. Panaskan sekali lagi untuk membunuh baki mikroorganisma, kemudian sejukkan dengan cepat.

• Contoh: daging, sup, kekacang, ikan, buah-buahan, sos dan susu dalam tin.

Penyejukbekuan

• Menyimpan makanan pada 0°C atau lebih rendah; daging dibekukan pada −18°C hingga −24°C.
• Pada suhu kurang daripada −18°C, tindakan enzim terhenti serta pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma direncat.
• Contoh: makanan laut, daging, ayam dan ikan.

Penyinaran

• Mendedahkan makanan kepada sinaran mengion seperti sinar gama, sinar ultraungu dan sinar-X.
• Membunuh mikroorganisma seperti Salmonella sp. dan Campylobacter sp. dalam daging mentah serta serangga seperti kumbang bubuk dalam beras.
• Melambatkan percambahan biji benih, pertunasan sayur-sayuran berakar dan pemasakan buah-buahan.
• Contoh: sayur-sayuran, bijirin dan buah-buahan.

Pembungkusan Vakum

• Menyingkirkan udara sepenuhnya daripada bekas atau beg plastik sebelum bungkusan dikedapkan.
• Ketiadaan udara menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan menghentikan pengoksidaan makanan.
• Contoh: kekacang, beras, durian dan sayur-sayuran.

Bahan Kimia dalam Pemprosesan Makanan

• Pengawet: menghalang pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma, mengurangkan kerosakan dan memanjangkan jangka hayat makanan.
  • Garam: makanan laut, sayur-sayuran.
  • Gula: buah-buahan.
  • Cuka: jeruk.
  • Natrium nitrit dan natrium nitrat: daging, sosej.
  • Asid benzoik: jus buah-buahan, sos tomato.
  • Asid borik: mi, bebola ikan.
  • Sulfur dioksida: kordial buah-buahan.
• Pewarna: menambahkan warna dan menjadikan makanan menarik.
  • Daun pandan, kunyit, susu, karamel dan santan: kuih-muih, minuman, gula-gula, nasi kunyit dan aiskrim.
  • Tartrazina: minuman ringan, gula-gula; sunset yellow: kordial jingga; karmoisin: kordial merah.
• Peluntur: melunturkan warna semula jadi yang tidak dikehendaki.
  • Karbon diaktifkan: minyak sawit, gula tebu.
  • Benzoil peroksida: gula, beras putih, tepung dan mi beras.
• Perisa: meningkatkan rasa dan bau serta menambahkan rasa semula jadi.
  • Gula, garam, cuka, daun pandan dan vanila: kuih-muih, aiskrim.
  • Mononatrium glutamat (MSG): mi segera, kicap dan kerepek kentang.
• Penstabil: menghalang pemendapan granul, memperbaik tekstur dan memekatkan makanan.
  • Kanji: sos cili, sos tomato; gelatin: jeli; agar-agar: aiskrim, sup segera dan jeli; gam akasia: aiskrim, gula-gula dan jeli.
• Pemanis: memaniskan makanan dan minuman.
  • Gula, gula Melaka dan madu: kuih-muih, minuman.
  • Aspartam: kordial, minuman dan jem; sorbitol: makanan untuk pesakit diabetes.
• Antioksidan: melambatkan pengoksidaan makanan berlemak dan mencegah buah-buahan serta sayur-sayuran menjadi perang.
  • Asid askorbik atau vitamin C: minyak masak; tokoferol atau vitamin E: marjerin dan biskut; butil hidroksianisol: pil vitamin.
• Pengemulsi: mencampurkan bahan seperti lemak dan air; memperbaik kehomogenan, kestabilan dan tekstur.
  • Lesitin daripada kuning telur atau kacang soya: aiskrim, coklat.
  • Pektin: mayones, puding.
  • Monogliserida dan magnesium stearat: yogurt, keju.

Kesan Bahan Kimia Berlebihan terhadap Kesihatan

Bahan	Kesan penggunaan berlebihan
Pengawet	Kanser; gangguan sistem pencernaan; alahan, ruam dan kegatalan kulit; kecacatan fetus dalam kandungan; kerosakan hati dan ginjal
Pewarna	Kanser; kemandulan; keracunan makanan; kerosakan hati dan ginjal
Peluntur	Kanser; keracunan makanan
Perisa	Kanser; tekanan darah tinggi; penyakit jantung; kerencatan mental kanak-kanak; kerosakan hati dan ginjal
Pemanis	Kanser; diabetes melitus; alahan, ruam dan kegatalan kulit; obesiti; kerosakan hati dan ginjal
Antioksidan	Pertumbuhan badan terbantut; kerosakan hati dan ginjal; ruam dan kegatalan kulit