5.1 - Minyak dan Lemak

Pembentukan dan Kepentingan Minyak dan Lemak

• Minyak dan lemak ialah ester yang terbentuk apabila asid lemak bertindak balas dengan gliserol, atau propan-1,2,3-triol, melalui pengesteran.
• Satu molekul gliserol bertindak balas dengan tiga molekul asid lemak untuk menghasilkan satu molekul lemak dan tiga molekul air.
• Asid lemak ialah asid karboksilik berantai panjang. Contohnya termasuk asid palmitik, asid stearik dan asid linoleik.
• Rantai hidrokarbon $R_1$, $R_2$ dan $R_3$ boleh sama atau berbeza; jenis rantai ini menentukan sifat minyak atau lemak.
• Minyak dan lemak membekalkan tenaga, menebat suhu badan dan membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K.

Perbandingan Minyak dengan Lemak

Aspek	Minyak	Lemak
Sumber lazim	Tumbuhan	Haiwan
Keadaan pada suhu bilik	Cecair	Pepejal
Takat lebur	Rendah	Tinggi
Kandungan utama	Peratus asid lemak tak tepu tinggi	Peratus asid lemak tepu tinggi
Contoh	Minyak sawit	Mentega

• Lemak tepu mengandungi asid lemak tepu seperti asid palmitik, laurik dan stearik; rantai karbonnya hanya mempunyai ikatan kovalen tunggal.
• Lemak tak tepu mengandungi asid lemak seperti asid oleik, linoleik dan linolenik; rantainya mempunyai sekurang-kurangnya satu ikatan ganda dua karbon-karbon.
• Ikatan ganda dua merendahkan takat lebur, maka lemak tak tepu cenderung berkeadaan cecair.

Penghidrogenan Lemak Tak Tepu

• Minyak yang kaya dengan lemak tak tepu boleh ditukarkan kepada lemak tepu melalui penghidrogenan.

• Gas hidrogen dialirkan ke dalam minyak panas dengan nikel sebagai mangkin. Ikatan ganda dua terbuka dan atom hidrogen ditambahkan pada rantai karbon.

• Penambahan hidrogen meningkatkan jisim molekul, takat lebur dan takat didih. Oleh itu, marjerin berbentuk pepejal pada suhu bilik walaupun dihasilkan daripada minyak.

• Setiap ikatan ganda dua karbon-karbon menggunakan satu molekul ${\mathrm{H}}_2$; molekul lemak dengan tiga ikatan tersebut menggunakan tiga molekul ${\mathrm{H}}_2$.

Kegunaan dan Pengambilan Secara Bertanggungjawab

• Sumber nutrisi: membekalkan tenaga dan membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K.
• Bahan api bio: menghasilkan biodiesel untuk enjin diesel.
• Sabun dan penjagaan diri: bahan mentah sabun dan produk seperti pelembap kulit.
• Makanan haiwan: memenuhi keperluan nutrisi ternakan.
• Pengambilan berlebihan boleh menyumbang kepada obesiti dan penyakit jantung. Lemak haiwan atau lemak tepu berlebihan meningkatkan risiko arteriosklerosis.